Cata degustación dirigida por D. Tomas Honrubia y por gentiliza del club del gourmet del corte ingles.
Dentro del marco de actividades programadas para el disfrute sensorial programado por el ayuntamiento de la roda, se llevo a cabo esta cata de quesos de la casa
dehesa de los llanos tan aferrada a la historia de nuestra provincia en las instalaciones del centro de juventud de la localidad Albaceteña, con el aforo completo comenzó la exposición siguiendo la siguiente estructura:
1º Explicación del
consejo regulador del queso manchego
2º
Dehesa de los llanos, tradición y futuro
3º Cata de 2 de sus 3 quesos
4º Maridaje de dichos quesos
En la primera parte de dicho programa pudimos hablar de la calidad de la leche de la oveja manchega, genéticamente adaptada al terreno lo que provoca un mayor porcentaje de grasa y proteínas en la leche, esta ultima de excelente calidad de cara a obtener un buen producto final así como de las diferencias entre la elaboración artesanal e industrial, donde el método mediante el cual se consiguen los mejores quesos, el sistema artesanal, se basa en 2 pilares, utilización de leche cruda de ovejas propias y cubierta elaborada con la misma leche sin la utilización de parafinas. Dicho consejo regulador se encarga desde 1985 de supervisar y garantizar los procesos y procedencias del autentico queso manchego, cuyas señas de identidad reconocibles para su adquisición son el logo en la etiqueta y un sello ubicado en la parte inferior del producto.
Dentro del proceso productivo podemos hablar de un ordeño automático de una parte de la cabaña lo que permite la rotación y recuperación de las ovejas, dicha leche ordeñada a diario se deposita en tanques a 5º donde se le añada cuajo para la coagulación de la proteína liposoluble, formándose una estructura cuajada que se romperá sucesivas veces hasta alcanzar el tamaño de una habichuela y solo en este momento pasara a sus moldes recubiertos con paños de algodón que permiten que el queso se cure a través de múltiples y minúsculas entradas de aire consiguiendo una uniformidad que permitirá ir eliminando el agua de forma cuidadosa mediante el prensado y torneado, donde se le añade sal, se le pone el sello identificativo necesario pasando a la zona de secado donde poco a poco va apareciendo el moho causante de la formación de la corteza del queso que al alcanzar un grosor determinado, queso a queso para evitar la proliferación de dicho moho en el interior del queso debe cepillarse con aceite de oliva virgen y asi hasta su punto optimo de maduración y salida al mercado donde encontraremos un producto alimenticiamente completo cuya concentración y características hacen que se obtengan mas proteínas y calcio con una porción de queso que con un vaso de leche.
En una segunda parte hablamos de la historia de la dehesa de los llanos íntimamente ligada a la historia de nuestra ciudad, nuestra feria y nuestra patrona, la virgen de los llanos que dice la historia que fue encontrada por unos pastores, donde posteriormente se construyo un convento de franciscanos que forma aun en la actualidad el eje y emblema de la finca, en ella además de quesos (3 curaciones distintas semicurado, curado y gran reserva) elaborados respetando la cabaña primigenia que utilizaban los franciscanos (no se ha introducido desde entonces ni una sola cabeza de ganado de otras procedencias) se elaboran vinos de la mano del reconocido elaborador
Ignacio de Miguel (mazacruz y mazacruz cima), aceite de oliva virgen extra así como perdices en escabeche dado que no olvidemos que la impresionante finca tiene reconocida fama por su riqueza y calidad cinegética.
La finca pertenece al grupo de empresas pertenecientes a los herederos del
marques de Larios que se la compró a su vez al por aquel entonces arruinado
marques de salamanca (principal promotor del barrio de salamanca en Madrid) que cuenta la leyenda la gano a las cartas a los monjes cuando se refugio en el convento huyendo de los incidentes acaecidos en la capital del país, aqui un
extracto de El marques de salamanca y la finca de los llanos por Fernando Rodriguez de la Torre.
Cata de quesos:
Probamos sus dos productos de más alta gama, el curado y el gran reserva.
Curado:
Color amarillo marfil nos muestra una potencia aromática alta, es intenso con aromas limpios de curación pero sobre todo de leche. Es cremoso tiene un puntito punzante y mucha sabrosura, ligeras notas rancias suaves con buen punto de sal. Muy agradable y no resulta nada pesado de tomar.
Gran reserva:
Color amarillo algunas tonalidades doradas su potencia aromática es algo inferior pero mucho mas elegante, con un toque jabonoso, un picor muy sutil que tanto agrada en este tipo de quesos, es muy agradable, pero a la vez de potente es suave al tomarlo, no se agarra, intensísimo aromáticamente en boca. Un gran queso.
Maridaje:
Dichos quesos tras la cata fueron maridados con productos del club del gourmet, en particular fueron armonías perfectas con cerezas frescas, nueces de gran tamaño y calidad así como carne de membrillo artesana.
Pero el alma de Black Sabbath, Tony Iommi, encontró la inspiración en “Django” cuando a la edad de 18 años trabajando en una fábrica de metal perdió las terceras falanges de sus dedos corazón y anular de su mano derecha siendo el zurdo, utilizaba su mano derecha para tocar los trastes de la guitarra. Él pensó inicialmente que sus días de tocar la guitarra habían terminado, su jefe en una visita durante su recuperación le animó a reconsiderarlo gracias al conocimiento de la historia de Django Reinhardt, porque Reinhardt perdió movilidad en los terceros y cuartos dedos de su mano, este guitarrista belga de origen gitano referencia en el jazz sufrió un grave accidente cuando su coche caravana ardió al caer cera de la vela con la que pretendía observar un posible ratón en su caravana sobre las inflamables flores de celuloide que su mujer guardaba en la caravana salvando la vida de ambos pero quedando seriamente dañadas su mano izquierda así como la parte inferior derecha de su cuerpo.
